Каждое мороженое вкусно по-своему. Но лишь одно слово — “пломбир” так накрывает предчувствием ванильно-сливочного привкуса. И кажется, уже ничто не остановит вас в стремлении отведать его.
Летом упаковка мороженого уходит быстро — пломбир и орехами можно сдобрить, и шоколадом, и джемом, и свежими фруктами. А если вы хоть однажды пытались приготовить мороженое дома, наверняка вам знаком и прохладный привкус… разочарования. Оказывается, это не так уж просто: строго соблюсти пропорции, тщательно и неоднократно взбить массу, уследить за желтками, как следует охладить и опять взбить… Да и времени тратится немало. Куда проще купить готовый пломбир в вафельном стаканчике, а еще лучше — упаковку побольше, чтоб хватило надолго.
РАВНЕНИЕ НА КЛАССИКУ
Этот сорт мороженого родом из французского города Пломбьер-ле-Бен эпохи Наполеона III. Именно его рецепт стал эталоном охлаждающего VIP-лакомства, на который ориентировались спустя столетия мороженщики советской пищевой промышленности. В основе — цельное молоко или сливки плюс повышенное содержание яиц, ванильная и миндальная эссенция. До России мороженое добралось лишь к XVIII веку. И поначалу украшало оно столы знати в виде замороженных десертов из сливок, апельсинов, яичных белков, вишен и клюквы.
Если же говорить о новейшей истории лакомства, то в Советском Союзе оно появилось после визита наркома пищевой промышленности Микояна в США, целью которого было изучение опыта американского пищепрома. Тогда и началась эпоха советского охлаждающего десерта, снискавшего впоследствии славу одного из самых вкусных в мире.
Кроме того, что мороженое — лакомство, оно еще и полезно. Речь идет, разумеется, о продукте натуральном. В нем содержится кальций, фосфор, железо, лактоза, витамины С, А, В1, В2, Е. Этот прохладительный десерт — источник легко усваиваемого белка. Оказывается, мороженое действительно поднимает настроение и лечит от стресса: в нем содержится триптофан — незаменимая для человека аминокислота, природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему и влияющий на те участки мозга, которые отвечают за ощущение радости. Вот почему самое созвучное с этим продуктом счастливое словосочетание — “вкус детства”. Слишком увлекаться лакомством не стоит разве что людям с избыточным весом, а также гипертоникам. К тому же есть варианты: сорта лакомства отличаются жирностью. Если в молочном должно содержаться до 6 % молочного жира, в сливочном — до 10%, то в пломбире — от 12 до 20 %.
ЛЕГКОСТЬ НЕОБЫКНОВЕННАЯ
Мороженых дел мастера готовят его так: сначала все компоненты фильтруют, очищают и гомогенизируют (разбивают жировые шарики), растапливают молоко (сливки) и масло, добавляют остальные компоненты и тщательно перемешивают под давлением до 250 бар. Затем смесь пастеризуют, выдерживая 25 секунд при t 85°C, фризеруют (взбивают и насыщают воздухом с одновременным замораживанием) и закаляют (выдерживают минимум 20ч при t 180 °С). Именно добросовестное взбивание будущего мороженого часто отвечает за его нежный вкус и мгновенное таяние во рту.
СЪЕШЬ МЕНЯ! ЕСЛИ ХОЧЕШЬ…
Если мороженое действительно тает во рту, не оставляя кристалликов льда и твердых комочков, а также сального, а тем более кислого, металлического привкуса или вкуса пригорелого молока, можете смело и с удовольствием доедать его до конца.
Вас определенно должны насторожить и такие приметы. Если брикет деформирован, то его явно уже размораживали, поэтому его консистенция изменилась, испортился вкус, и не исключено, что в нем завелись вредные микроорганизмы, такие как кишечная палочка. Если мороженое начинает таять еше до того, как вы донесли его до рта, то в него добавили слишком много воды или сахара. Неравномерный цвет лакомства говорит о том, что его либо слишком долго хранили, либо при изготовлении плохо взбивали. Кристаллики льда тоже говорят об избытке воды, что не делает чести пломбиру. А вот “песок” на зубах подскажет, что мороженое неправильно заморозили, и лактоза образовала крупные кристаллы.
А БЫЛО ЛИ МОЛОКО?
По ДСТУ 4733:2007 в пломбире должно содержаться натуральное молоко, сливки, сгущенное или сухое молоко, сахар, стабилизаторы (крахмал, желатин, мука, агар-агар). Но современные проблемы с качественным молоком привели к тому, что молочный жир стали заменять немолочным.
А еще нашли способы удешевления продукта, и в ход пошли дешевые кокосовое или пальмовое масла, саломас — твердый жир, получаемый из жиров морских млекопитающих и рыб. Представьте себе, как влияет вытяжка из морепродуктов на вкус десерта, не говоря уже о его качестве. Но производители предпочитают умалчивать о факте подмены и указывают в составе далеко не все ингредиенты, хотя в современном мороженом их может быть более 200.